Сальмонеллез - кишечная инфекция, вызываемая многочисленными возбудителями из рода сальмонелл, характеризующаяся отчетливо выраженной интоксикационной и желудочно-кишечной симптоматикой.
Сальмонеллы хорошо переносят замораживание, высушивание, выживают в воде до двух месяцев, накапливаются в молочных и мясных продуктах, устойчивы к солению, копчению, маринадам. При кипячении быстро разрушаются.
Основными источниками инфекции являются животные, изредка люди. Длительность скрытого течения сальмонеллеза у животных может продолжаться годами. Бессимптомное течение заболевания установлено у многих видов сельскохозяйственных животных, кошек, собак, грызунов, птиц.
Основной путь заражения - пищевой, при этом факторами передачи инфекции могут быть различные пищевые продукты - мясо млекопитающих, птиц, рыба, яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др. Также источником заражения может быть вода открытых водоемов или водопроводная вода в условиях аварийных ситуаций.
Пища может содержать сальмонеллы в результате заражения ее во время приготовления или вследствие того, что животное, из мяса которого она приготовлена, было инфицировано до убоя, прижизненно.
Инфицирование в процессе приготовления может происходить от больных людей или здоровых носителей сальмонелл при несоблюдении ими правил личной гигиены.
Причиной инфицирования может стать и загрязненная посуда, разделочная доска, нож, которые после разделки сырого мяса соприкасались с готовыми продуктами или блюдами, без термической обработки перед употреблением.
Хранение скоропортящихся продуктов без холода и нарушение сроков реализации способствует накоплению в них сальмонелл.
Для предупреждения заражения сальмонеллезом необходимо соблюдать следующие профилактические меры:
1. Мясные продукты, птицу употреблять в пищу после тщательной термической обработки. Пищу, приготовленную накануне, перед употреблением обязательно прокипятить или прожарить.
2. Тщательно прожаривать или проваривать мясные полуфабрикаты, приобретенные в торговой сети.
3. Перед использованием сырых яиц для изготовления блюд (яичницы-глазуньи, теста и т. д.) необходимо их продезинфицировать. Проще всего в домашних условиях это сделать в растворе соды (20гр. соды на 1 литр воды). В растворе пищевой соды яйцо дезинфицируют в течение 30 минут, кальцинированной — 10 минут.
4. Яйца необходимо варить не менее 15 минут с момента закипания. Не приобретать загрязненные («нестандартные») яйца. Не употреблять яйца в сыром виде!
5. Выделить специальные разделочные доски для разделки мяса и птицы, и не использовать их для разделки других блюд.
6. Мыть, обдавать кипятком разделочные доски, ножи, посуду после применения их для разделки куры, мяса, рыбы.
7. Не допускать контакта сырых и готовых к употреблению продуктов при их хранении и при приготовлении пищи.
8. Соблюдать сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов.